[신혜경의 커피톡] ⑧ 커피에서 신맛은 왜 날까?

  • 신혜경 칼럼리스트
    입력 2020.10.23 06:00

    커피를 마시다 보면 시큼하고 강한 신맛에 미간이 저절로 찌푸려질 때가 있다. 반면 단맛과 함께 개운하면서 깔끔한 신맛이 느껴지기도 한다. 구수하고 쓴맛이 강하게 도는 커피를 선호하는 사람이 있는 반면 신맛이 상큼하게 도는 커피를 선호하는 사람도 있다. 또 커피의 신맛 자체를 싫어하는 사람도 있다.

    커피에서 신맛은 왜 날까? 최근에도 커피에 신맛이 왜 나는지, 신맛이 나는 커피가 좋은 커피인지 등을 질문 받은 적이 있다.

    과일은 익은 정도에 따라 신맛이 좋게도 느껴졌다가 몸서리치게 자극적으로 남기도 한다. 잘 익을수록 풍부한 단맛에 상큼한 신맛이 동시에 느껴져서 저절로 침이 고이게 하고 다시 먹고 싶게 만들기도 하지만 덜 익을수록 단맛보다 시큼한 신맛이 도드라져서 목넘김이 힘들고 먹고 난 후 나쁜 여운이 오래 남기도 한다.

    커피는 커피체리라는 과실(열매)에서 비롯되므로 보통의 과일처럼 단맛과 신맛 등을 내는 여러 가지 성분이 포함되어 있다. 덜 익은 과일이 떫고 텁텁한 안 좋은 맛을 내듯이 덜 익은 커피체리에서도 거칠고 떫은맛을 낸다.

    커피체리에서 과육을 벗겨내고 가공 처리한 씨앗을 이용하여 커피를 만든다. 그래서 커피 씨앗을 어떻게 과육에서 벗겨내는지와 벗겨낸 씨앗을 어떻게 처리하느냐에 따라 커피의 단맛과 신맛이 차이가 난다. 또 로스팅과 추출을 어떻게 하는지에 따라서 커피에서 상큼한 신맛이 느껴지기도 하고 시큼하거나 거북한 신맛이 나기도 한다.

    커피의 향미는 씨앗의 품종과 재배 환경에 따라서 달라진다. 따라서 커피의 신맛은 어떤 품종의 종자를 심어 어떻게 재배하였는지에 따라 크게 달라진다.

    열대우림의 저고도에서도 잘 자라는 로부스타 커피와 고지대에서 재배되는 아라비카 커피의 향미 차이는 그 품종과 재배환경에서 온다.

    자라는 고도와 토양 성분, 배수상태, 일조량, 강수량 등의 정도에 따라 커피의 최종 향미는 판이하게 달라진다. 뛰어난 향미를 가진 특정 산지의 커피를 다른 곳으로 옮겨 심으면 원래 가지고 있던 고유의 향미가 발현되지 못하는 경우가 많다.

    대표적인 경우로 파나마의 게이샤 커피를 들 수 있다. 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 커피는 뛰어난 향미로 세계적으로 유명하다. 그런데 이 커피 품종을 콜롬비아에 옮겨 심었는데 원래 파나마에서 생산된 것과 같은 향미를 발현하지 못했다고 한다.

    하루 종일 햇볕이 쨍쨍한 곳보다 60% 정도 그늘진 곳에서 재배된 커피가 품질이 더 좋으며, 커피 재배에는 배수가 좋아야 하므로 화산성 퇴적물이 있는 토양이 좋다. 고지대에서 자란 커피가 큰 일교차 때문에 저지대에 비해 당분을 많이 포함하고 있어 단맛과 조화로운 상큼한 신맛을 만들어낸다. 이와 더불어 바디감(입에 뭉클하게 느껴지는 촉감)을 낼 수 있는 성분도 더 만들어낸다.

    중미에서는 재배지역의 해발고도가 높은 지역에서 재배된 커피를 높은 등급으로 평가하기도 한다. 따라서 음료에서 단맛과 상큼한 신맛과 함께 바디감을 느낄 수 있다면 해발고도가 높은 지역에서 재배된 높은 퀄리티를 가진 커피콩으로 만든 것이라고 추측해도 된다.

    두 번째로 커피의 신맛은 갓 딴 열매를 가공할 때에도 만들어진다. 커피체리를 물에 담가 과육을 제거하고 건조과정을 거치는 워시드 가공은 맑고 깔끔한 맛을 낸다. 과육을 제거하지 않고 건조하는 자연건조(내추럴) 가공은 과육의 단맛이 잘 드러나지만 깔끔함이 부족한 편이다.

    이러한 장단점을 보완하여 여러 가지 다양한 가공방법이 개발되었다. 얼마만큼 과육을 얇게 제거하는지에 따라, 또 발효를 몇 번이나 반복하는지, 그리고 얼마나 오랫동안 저장시키는가에 따라 신맛을 포함한 커피의 맛은 달라진다.

    세 번째로 커피의 신맛은 로스팅에 의해서도 만들어진다. 로스팅은 커피 성분에 변화를 일으키는데, 우선 당류가 분해되어 개미산과 초산이 만들어진다. 중간 볶음 이상(Agtron # 55)으로 로스팅이 진행될 때 쓴맛 성분이 나타나기 시작하고, 신맛 성분이 점차적으로 사라진다. 몸에 좋은 성분인 항산화 작용을 하는 클로로겐산은 중간 볶음에서 80% 이상 소실되고 퀸산(Quinic acid), 카페산(Caffeic acid), 페룰산(Ferulic acid)으로 전환되어 항산화 성분은 소량만 남게 된다.

    만일, 마시는 커피 맛에서 상큼한 신맛과 단맛이 잘 살아있다면, 몸에 좋은 성분이 아직 많이 남아있을 가능성이 큰 것으로 생각해 볼 수 있다.

    강한 볶음 커피에서 나는 날카로운 신맛은 퀸산과 카페산이 대부분을 차지하고 있다. 그 때문에 강한 볶음 커피를 잘못 추출하면 쓴맛과 날카로운 신맛이 두드러져 마시기 힘들 수도 있다. 반면 약하게 볶아진 커피는 타닌(Tannin)으로 인하여 떫은맛을 낼 수 있다. 약하게 볶은 커피를 진한 농도로 마시면 강한 신맛과 떫은맛이 날 수 있어 역시 마시기 힘들 수 있다. 약하게 로스팅 된 커피는 진하게 마시기보다는 연하게 희석해서 마셔야 강한 신맛을 줄여 기분 좋게 마실 수 있다.

    따라서 약하게 볶은 커피가 몸에 좋은 항산화 성분이 손실되지 않아 건강에 좋으나 무조건 마시기 좋다는 것은 아니다. 건강에도 좋고 마시기 좋은 커피를 만들기 위해서는 신맛과 단맛이 잘 어우러질 수 있는 로스팅 포인트를 잘 찾아내어야 한다.

    마지막으로 커피의 신맛은 커피를 어떻게 추출하는지에 따라 두드러지게 나타날 수 있다. 커피 사용량, 분쇄 입자의 크기, 물 온도, 사용하는 물의 양이 적절하지 않으면 커피가 과다 추출 될 수 있다. 커피메이커에서 추출하고 남은 커피에 물을 계속 부어 두 번 세 번 커피를 추출할 때 쓴맛과 기분 나쁜 신맛을 느껴본 경험이 있을 것이다. 이처럼 커피가 과다 추출되는 경우 자극적인 신맛이 난다.

    만일, 커피의 신맛이 싫다면, 로부스타 품종과 같이 신맛 성분을 덜 포함하고 있는 커피를 선택하거나 신맛이 사라지도록 로스팅 한 커피를 선택하면 된다. 또 어떤 커피를 선택하더라도 과다 추출은 절대 피하여야 한다.

    ※ 외부필자의 원고는 IT조선의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.

    신혜경 칼럼리스트는 이화여대에서 교육공학을 전공하고, 서울벤처대학원대학교 커피산업전공으로 보건학 박사학위를 받았다. 동원과학기술대학교 커피바리스타제과과와 전주기전대학교 호텔소믈리에바리스타과 조교수로 재직하였으며, 바리스타 1급 실기평가위원, 한국커피협회 학술위원회 편집위원장, 한국커피협회 이사를 맡고있다. 서초동 ‘젬인브라운’이라는 까페를 운영하며, 저서로 <그린커피>, <커피매니아 되기(1)>, <커피매니아 되기(2)>가 있다. cooykiwi1@gmail.com


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