[신혜경의 커피톡] ㊻카페의 생존을 위한 전략

  • 신혜경 칼럼니스트
    입력 2022.04.08 06:00

    ‘월간커피’ 최신호를 살펴보다가 흥미로운 기사를 발견했다. 서울시가 빅데이터를 활용하여 2013년 1월부터 2015년 9월까지 생활밀착형 43개 업종을 분석한 결과, 개업 후 3년 이내에 폐업하는 카페의 비율은 36%나 되었다. 동 조사기간은 큰길 골목길 할 것 없이 카페가 우후죽순처럼 생길 정도로 카페 창업이 크게 붐을 일었던 기간이었는데 그때에도 경쟁에서 살아남지 못하고 폐업하는 카페가 그렇게 많았다는 사실에 매우 놀랐다.

    같은 기사에 실린 ‘부동산114’의 2020년 행정안전부 지방행정 인허가데이터를 분석한 결과도 같았다. 즉, 2010년부터 2020년 3월 31일까지 서울에서 인허가를 받은 휴게음식점 수는 총 56,184 곳이었는데, 그중 29,348 곳의 점포가 개업 후 3년 이내에 폐업하였다고 한다. 약 52.2%에 이르는 점포가 3년을 채 넘기지 못하고 폐업한 것이다.

    다시 말하면 동시에 개업한 2개의 카페 중 하나는 3년 이내에 문을 닫았다는 것이다. ‘부동산114’의 분석 자료를 보다 자세히 살펴보면, 가장 많이 폐업한 기간은 1년~ 3년 미만의 기간으로 22,079개 점포가 폐업하였다. 다음으로는 3년~ 5년 미만의 기간 동안 12,946개의 점포가 폐업하여 1년~ 3년 미만 기간 동안 폐업한 점포 수의 절반 정도가 폐업하였다. 5년~ 7년 미만 기간 동안에도 3년~5년 미만의 기간 동안 폐업한 점포의 절반 정도가 또다시 폐업하였다. 대다수(약 90% 정도)의 점포가 개업한지 7년을 못 넘기고 폐업하고 있다는 결과여서 매우 충격적이다. 10년 이상의 기간 동안 영업을 유지하고 있는 점포 수는 대략 1,000개 정도에 그칠 정도로 극소수의 점포만이 시장에서 살아남고 있다.

    부동산114에서 제공, 월간커피에서 발췌
    코로나19 시대에도 커피점 창업이 꾸준히 증가하고 있으며 그 숫자가 늘어났다는 통계에는 이와 같이 폐업하는 점포 숫자도 감안된 것이므로 실제 개업한 점포는 생각보다 훨씬 많았다는 것을 추측할 수 있다.

    코로나 팬데믹으로 인하여 많은 이의 생활에 급격한 변화가 발생하였다, 우선 재택근무를 하는 인구가 급격히 증가하였다. 그뿐 아니라 감염으로 인한 자가격리자 또한 많이 발생하였다. 더욱이 감염병 예방을 위한 강력한 거리두기 정책이 실시됨에 따라 카페를 비롯한 음식점의 영업시간과 동시 이용고객 숫자도 엄격하게 제한되었다. 이러한 제반 환경변화는 식음료를 섭취하는 생활패턴까지 바꾸었다. 즉, 식당 등의 음식점이나 커피전문점을 직접 찾기보다는 배달을 이용하여 식음료를 즐기는 인구가 급격하게 증가하고 있다. 손쉬운 모바일 배달앱의 보급과 활용은 이러한 현상에 크게 기여한 것으로 생각된다.

    이제는 완성된 커피음료를 가정이나 직장으로 배달시켜 마시는 것이 일상이 되었다고 할 정도로 전혀 어색하지가 않다. 이러한 배달문화가 확대되고 있지만 자신이 직접 커피를 만들어 즐기는 카페족도 늘어나고 있다. 마시고 싶은 원두를 직접 구입하여 가정이나 직장에서 여러 가지 도구를 이용하여 커피 음료를 만들어 마시는 소위 ‘홈카페’나 ‘사무실카페’들이 늘어나고 있는 추세이다. ‘마켓컬리’에서 판매되고 있는 홈카페 사용 용품 판매량을 분석한 결과, 2021년에는 2019년 대비 무려 6배나 늘어났다고 한다.

    마켓컬리 홈카페 용품 판매량 (월간커피에서 발췌)
    이제 우리나라는 곧 실내 마스크 착용을 제외한 그동안 감염병 예방을 위하여 실시되고 있던 거리두기 정책 등 각종 사회적 제한을 모두 해제할 예정이다. 이러한 정책 변경으로 인하여 우리의 생활환경은 또다시 많은 변화가 일어날 것으로 예상된다. 이런 변화에 적응하여 카페 영업을 지속할 수 있기 위해서 꼭 필요한 핵심요소가 무엇인지 정리해 보고자 한다.

    첫째 어떠한 환경변화에도 카페 고유의 일관된 맛과 서비스가 유지되어야 한다. 맛과 서비스의 일관성은 식음료 영업의 바탕을 이루는 것으로 그 무엇보다도 중요하다. 맛과 서비스가 일정하지 않은 가게를 고객이 찾을 리 없다. 고객에게 일관된 맛과 서비스를 제공하기 위해서는 무엇보다도 원재료 조달과 재고관리가 중요하다. 원재료의 품질이 다르면 아무리 애써도 같은 맛을 낼 수가 없다. 최근 발생한 커피 생두가격의 급격한 인상 또는 품절에 대비할 수 있도록 항상 재고관리를 철저히 하고 긴급한 상황에서 대체품을 조달할 수 있는 준비가 되어 있어야 한다. 또한 식음료를 제공함에 있어 대표를 포함한 모든 임직원은 모든 일을 다 할 줄 아는 실력을 갖추어야 한다. 커피 맛이 유지될 수 있도록 매일 수시로 커피를 추출하여 맛을 점검하고 분석하여 일정함을 유지해야 한다. 특히 소규모 카페일수록 모든 임직원은 영업장 내 각각의 개별 업무에도 정통하여야 한다. 그리하여 특정 업무를 맡고 있는 직원이 자가격리 또는 긴급한 상황으로 출근을 하지 못하더라도 영업이 정상적으로 돌아갈 수 있도록 훈련되어 있어야 한다.

    둘째 고객과의 관계 구축에 힘써야 한다. 매일 가게의 문을 열고 닫을 때까지 친절히 고객을 응대하여야 한다. 이러한 친절이 몸에 배도록 노력해야 한다. 카페 영업은 고객과 직접 대면을 할 수밖에 없으므로 고객에게 친근하게 다가서야 한다. 그러나 고객이 불편을 느낄 정도로 과해서는 아니된다. 적절한 균형점을 찾아야 한다. 또한 여러 가지 이벤트나 행사로 고객의 참여를 이끌 필요도 있다. 이를테면 고객의 면전에서 설명을 하고 고객과 교감하면서 드립커피를 내려 고객에게 제공하거나 고객이 직접 드립하여 커피를 내려볼수록 하는 것도 좋은 방법이다. 이로써 고객이 특별함과 차별화를 느낄 수 있도록 할 필요가 있다. 다만, 친절히 응대하여야 한다는 것이 고객의 과도한 요구까지 모두 들어주라는 것은 아니다. 적절히 설명하고 이해시키되 때로는 다른 고객을 위해서 단호한 원칙을 고수해야 할 때도 있다.

    셋째는 경영자의 끈기와 인내의 자질이다. 급격한 사회환경에 따라 수시로 카페의 컨셉과 특성을 변경하여서는 아니된다. 추구하는 대표 컨셉과 특성은 늘 유지하되 사회환경과 여건의 변화에 따라 세부적인 사항들만 부분적으로 변화를 주어야 한다. 카페의 특성 즉, 디저트 카페인지, 로스터리 카페인지등과 같은 근본적인 컨셉에 변화를 주어서는 아니된다. 경영자가 조급하고 민감하게 시대의 흐름에 반응하여 변화를 자주 주면 가장 기본적인 맛과 서비스가 변할 뿐 아니라 고객들에게 혼란만 야기할 수 있다. 하지만 고객의 요청을 제대로 읽지 못하고 경영자의 자부심만을 고집한다면 이는 자만심이 될 수 있다. 예를 들면, 경영자가 커피의 신맛을 아주 좋아하여 신맛이 많이 부각되는 커피를 판매하고 있는데 신맛이 나지 않는 커피를 찾는 고객이 많다면 경영자는 마땅히 고객이 바라는 선호도의 맛을 고려할 줄 아는 융통성을 발휘해야 한다.

    넷째, 시대의 흐름과 시장의 변화를 빠르게 읽는 능력이 있어야 한다. 커피전문점에 있어서 ‘맛있는 커피’는 기본적으로 갖추어야 하는 필수요소이므로 ‘커피전문점이라고 표방하면서 ‘맛있는 커피’를 제공하지 못한다는 것은 있을 수가 없다. 오늘날 대부분의 커피전문점은 고유의 ‘맛있는 커피’를 제공할 수 있는 기술들을 보유하고 있는 편이다. 대다수가 기본적인 ‘맛’을 갖추고 있다면, 더 이상 ‘맛’만으로 경쟁해서는 안 된다. 그렇다면 이를테면 디저트의 다양성, 잘 꾸며진 인테리어, 배달 서비스, 원두만 판매 등 ‘맛’ 이외의 특색을 함께 부각하여야만 경쟁에서 살아남아 영업을 지속할 수 있다. 고객이 다양하고 맛있는 과자나 빵을 원하는지, 사진을 찍고 싶도록 특색있는 인테리어를 원하는지, 매장 판매 보다 배달 서비스 쪽으로 음료시장의 트렌드가 어떻게 변화하는지, ‘홈카페족’이나 ‘사무실카페족’과 같이 가정이나 직장에서 커피를 음용하는 것처럼 음용형태가 어떻게 변화하고 있는지 등을 재빨리 파악하여 적절히 대응하여야만 경쟁에서 살아남아 오랫동안 영업을 유지할 수가 있다.

    오랫동안 카페 영업을 계속하기 위해서는 경영자는 많은 고민을 해야 한다. 매번 큰돈을 들여 인테리어를 변경할 수는 없다. 늘 찾아오는 고객들이라 하더라도 색다름을 느껴 들르고 싶은 마음이 들도록 해야 오래도록 살아남을 수 있다. 새로운 커피의 맛과 향미를 추구하는 고객을 위해서는 매년 새롭게 수입되는 생두(뉴크롭)을 선보여 다양한 향미를 즐길 수 있게 하고, 인테리어 소품이나 계절성 화분을 배치하여 색다른 시각적 변화를 줄 수 있으며, 음악도 매일 다른 선택을 하여 요일별 방문 느낌을 다르게 구성할 수도 있다. 특히, 커피 이외의 사이드 메뉴 구성에도 다양함을 추구하면 또 다른 느낌의 카페를 만들어낼 수도 있다. 이처럼 카페가 오래 살아남기 위해서는 무엇보다도 경영자의 꾸준한 끈기와 열정이 필요하다.

    ※ 외부필자의 원고는 IT조선의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.

    신혜경 칼럼니스트는 이화여대에서 교육공학을 전공하고, 서울벤처대학원대학교 커피산업전공으로 보건학 박사학위를 받았다. 동원과학기술대학교 커피바리스타제과과와 전주기전대학교 호텔소믈리에바리스타과 조교수로 재직하였고, 한림성심대학 바리스타음료전공 겸임교수로 재직중이다. 바리스타 1급 실기평가위원, 한국커피협회 학술위원회 편집위원장, 한국커피협회 이사를 맡고있다. 서초동 ‘젬인브라운’이라는 까페와 석촌동에 ‘신혜경 커피아카데미 ‘를 운영하며, 저서로 <그린커피>, <커피매니아 되기(1)>, <커피매니아 되기(2)>가 있다. cooykiwi1@gmail.com


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