[신혜경의 커피톡 (55)] 커피추출 기술의 역사

커피는 서기 575년경 에멘의 메카 지역에서 처음으로 식물로서 재배되기 시작한 것으로 알려져 있다. 처음에 커피는 오늘날 음용하는 것과 같이 기호식품으로서의 음료가 아닌 약으로 인정받았다. 커피에 관해 쓰여진 가장 오래된 문헌은 10세기 페르시아의 의학서인 <의학집성>(925년)으로 알려져 있다, 이 책에는 식물의 열매나 종자를 끓여서 만드는 ‘분’ 이나 ‘분카’라는 약으로 기술되어 있고, 그로부터 약 100년 후의 의학서 <의학전범 > (1020년) 에도 ‘분큼’ 혹은 ‘분코’라는 예멘산 식물로 소개되어 있다. 여기에서 ‘분’은 아라비아어로 커피콩을 의미하고 있다. 즉, 처음 커피는 마실거리 보다는 주로 약으로 사용된 것으로 추정할 수 있다. 당시에는 씨앗을 빻아 동물성 지방과 함께 섞어 동그랗게 음식으로 만들어 긴 도보여행이나 전투시 기력회복용으로 먹기도 한 것으로 알려져 있다. 오늘날 우리가 즐기고 있는 커피와는 사뭇 다른 방법으로 애용된 것이다.

커피를 뜨거운 음료로 마시기 시작한 것은 대략 서기 1000년에서 1300년 사이인 것으로 알려져 있다. 일본에서 ‘커피 오타쿠’로 유명한 시가의과대학 교수인 탄베 유키히로 교수는 에티오피아 노예에 의하여 커피에 관한 지식과 이용법이 페르시아에 전해졌을 가능성이 큰 것으로 추측하고 있다. 즉, 이미 9~10세기경 에티오피아 남부에 진출해 있던 에티오피아 북부 기독교인과 홍해 연안 이슬람 상인들은 현지인을 잡아 예멘에서 노예로 매매하기도 했다. 한때 예멘에는 아라비아인보다 에티오피아 노예가 더 많아 11~12세기에는 세계 최초 흑인 이슬람 왕조가 정권을 잡았다는 기록도 있을 정도로 예멘에는 커피에 대해서 잘 알고 있는 에티오피아 서남부 사람들이 많이 거주하였다. 이들에 의해 커피에 관한 지식과 이용법들이 전해졌을 가능성이 농후하다는 것이다.

사람이 커피를 처음 음료로 만들어 마시기 시작한 이래 오늘날에 이르기까지 본질적으로 커피를 만드는 방법은 변함이 없다. 즉, 커피생콩을 볶고(roasting) 빻거나 갈아 가루를 만들어(ground) 물에 우려(infuse)내는 것이다. 각 과정 모두가 커피 맛과 향미에 크게 영향을 미친다.

커피를 음료로 마시기 위해서는 반드시 추출 과정을 거치게 된다. 커피 가루를 단순히 주전자나 용기에 넣어 끓이는 방식으로 추출을 할 수도 있고 에스프레소 머신을 이용하여 뜨거운 물을 강한 압력으로 순식간에 투과시켜 커피 원액을 뽑아내기도 한다. 커피 추출기술은 추출기구와는 아주 밀접한 관계가 있다. 어떤 기구를 이용하여 커피성분을 뽑아낼 것인가에 따라 커피 추출기술은 발전되고 변화되어 왔다. 결국 커피 추출기술의 역사는 커피 추출기구의 역사와 일치한다고 할 수 있다. 오늘은 커피 추출기구와 커피 추출기술이 어떻게 개발되고 발전되어 왔는지를 살펴 보려고 한다.

커피가 세상에 널리 알려진 것은 수피라고 불리는 예멘의 이슬람 신비주의 수행자들에 의해서였다. 이들은 철야를 하며 코란을 낭독하는 수행을 했는데 이때 각성 효과를 위해 커피로 ‘카와’라는 음료를 만들어 마셨다고 한다. 당시 ‘커피 카와’에는 ‘기실’이라는 음료와 ‘분’이라는 두가지 음료가 있었는데, ‘기실’은 건조된 과실의 껍질을 끓여 만드는 것이고 ‘분’은 껍질과 생두를 함께 불에 구워 끓인 음료이다. ‘분’이 오늘날 커피의 기원이라고 할 수 있다.

예멘에서 커피가 발명된 15~17세기경에는 분쇄된 분이나 기실을 용기에 넣고 물을 함께 넣어 끓이는 "끓임식" 이 유일한 추출법이었다. 17세기 중반에 들어서면서 터키에서 쩨즈베(이브릭)라고 부르는 전용 커피포트가 고안되었고 이슬람권에서는 이것을 이용하여 여러 잔을 한꺼번에 추출하게 되었다.

19세기에 접어들면서 유럽사람들은 커피를 더 맛있게 마실 수 있는 방법을 궁리한 끝에, "투과식" 추출법을 고안해 냈다. 1800년경 파리 성당 대주교 장 밥티스트 드 벨로와가 커피포트 상부에 작은 구멍이 뚫린 여과기를 부착시킨 기구를 처음으로 개발하였고, 몇 년 후 이 기구를 개량하여 ‘프렌치 드립 포트’가 개발되었다. 당시 ‘프렌치 드립 포트’는 대문호 발자크와 같은 커피 애호가로부터 ‘최고의 추출방식’이라는 평가를 받으며 프랑스에서는 투과식 추출 방식이 커피 추출의 주류로 자리잡게 되었다.

유럽에서는 1806년 나폴레옹이 베를린칙령으로 내린 ‘대영국무역금지법’, 일명 대륙봉쇄령으로 인하여 대륙봉쇄령이 해제되는 1811년까지는 커피생두 수입이 금지되었고 일부 밀수된 커피만 극히 제한적으로 공급되었다. 대륙봉쇄령이 해제된 이후 유럽에는 다시 커피붐이 일기 시작했다. 이때 프랑스에서는 1819년 증기압으로 끓인 물을 역상투과시키는 모카포트의 원형이 발명되었고 독일에서는 1830년대에 더블 풍선형의 커피사이폰이 선보이는 등 여러 도구들이 잇따라 발명되었다. 오늘날까지 사용되고 있는 대부분의 추출도구의 원형이 이때 개발되었다.

이즈음 이탈리아에서는 초기 에스프레소 머신이 발명되었다. 즉, 1884년 토리노의 발명가 안젤로 모리온드가 고안하여 박람회에 출품한 것이 최초의 에스프레소 머신으로 알려져 있다. 상업용 에스프레소 머신은 1901년 밀라노의 루이지 베제라가 발명했다. 그로부터 에스프레소 머신은 개량을 거듭하여 한 시간에 무려 1천 잔의 에스프레소 추출이 가능한 증기압력식 머신이 생산되어 1930년대에는 이런 에스프레소 머신이 유럽 전역의 카페와 미국의 이탈리아식 레스토랑으로 퍼졌다.

1922년에는 이태리의 비알레띠사에서 오늘날 사용하는 것과 거의 같은 모카포트인 ‘모카 엑스프레스’를 발매하였고, 1930년경에는 내열유리 커피프레소도 제작되어 가정에서도 커피를 즐길 수 있도록 했다.

한편, 독일에서는 멜리타 벤츠 부인이 1908년 일회용 종이 필터를 사용하는 페이퍼 드립을 발명하였다. 구멍이 여러 개 뚫린 양철 컵의 바닥에 압지를 대어 커피를 추출하는 방식을 발명하여 커피 추출에 일대 혁신을 일으켰다. 이 방식이 유럽 전역으로 빠르게 퍼지면서 그 유명한 멜리타 브랜드가 탄생되었다. 그 무렵 미국에서도 중간부에 여과 장치가 있는 드립식 포트가 선보이기는 하였으나 대중적으로 확산되지는 못하다가 20세기 말에 이르러서야 비로소 드립식 추출의 장점에 눈을 뜨게 되었다.

2차 세계대전이 발발하면서 민간에서 커피를 구하기 어려워 지자 적은 커피양으로 조금이라도 진하게 추출하기 위해 19세기 말에 개발된 한번 추출한 원액을 다시 여러번 통과시키는 순환식 퍼콜레이터가 다시 유행되기도 하였다. 하지만 퍼콜레이터는 물이 가열되면 중간에 있는 관을 타고 위로 끓어 올라와서 커피가루에 분사되는 과정을 반복하면서 커피를 우려내는 방식이라 과도하게 추출되어 커피의 맛과 향미를 잃는다는 치명적인 단점이 있다. 이때부터 커피를 묽게 마시는 ‘아메리칸’ 스타일이 유행하게 되었다는 말도 있다.

2차 세계대전 후 프랑스에서는 1950∼1960년대에 "프렌치프레스’라고 부를 정도로 커피프레스가 대유행하였다. 독일에서는 1954년 전자동 커피메이커가 개발되어 1970년대에는 가정이나 사무실까지 보급되어 큰 인기를 끌었다. 에스프레소 머신은 이탈리아에서 계속 개량되어 1946년에는 스프링 방식으로 9기압 이상으로 압력을 올려 독특한 거품인 크레마를 생성하는 기계가 개발되었고, 1952년에는 수압시스템(피스톤의 상합부에 물이 유입되었다 빠졌다 하면서 추출 압력이 형성되는 방식)을 활용한 기계가 등장하였다. 마침내 1960년 오늘날 보편적으로 사용하는 전동펌프를 이용하여 뜨거운 물을 커피로 보내는 에스프레소 머신의 방식이 자리잡혀 오늘날의 에스프레소 세상이 열렸다.

커피 추출기구는 보다 맛있는 커피를 즐기기 위한 욕구에 의하여 그 당시의 과학기술 수준에 따라 발전되어 왔다. 모카포트나 커피사이폰과 같은 현재 사용되고 있는 커피 추출기구의 원형은 대부분 산업혁명 이후 과학기술이 혁명적으로 발전하였던 1800년대 초중반에 개발된 것이다. 오늘날 과학기술은 1800년대와는 비교할 수 없을 정도로 비약적으로 발전하고 있다. 지금보다 더 맛있는 커피를 원하는 우리의 욕망이 사라지지 않는 한, 지속적으로 발전하고 있는 과학기술에 힘입어 새로운 커피 추출기구와 추출 기술은 계속 개발될 것이다. 가슴 설렌다.

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신혜경 칼럼니스트는 이화여대에서 교육공학을 전공하고, 서울벤처대학원대학교 커피산업전공으로 보건학 박사학위를 받았다. 동원과학기술대학교 커피바리스타제과과와 전주기전대학교 호텔소믈리에바리스타과 조교수로 재직하였고, 한림성심대학 바리스타음료전공 겸임교수와 단국대 문화예술대학원 초빙교수로 재직중이다. 바리스타 1급 실기평가위원, 한국커피협회 학술위원회 편집위원장, 한국커피협회 이사를 맡고있다. 서초동 ‘젬인브라운’이라는 까페와 석촌동에 ‘신혜경 커피아카데미 ‘를 운영하며, 저서로 <그린커피>, <커피매니아 되기(1)>, <커피매니아 되기(2)>가 있다.

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