[옆집과학] 여름철 상온 속 고기, 언제까지 괜찮을까

이민우 기자
입력 2022.05.14 06:00
옆집 과학’은 우리 주변과 옆집 등 일상에서 볼 수 있는 친근하고 다양한 현상에 담긴 과학 원리를 소개합니다. 무관심하게 지나쳤던 일상 속에 숨겨진 과학은 무엇인지 알려드립니다. <편집자주>

다가오는 여름철 가장 주의해야할 것은 식중독이다. 덥고 습한 여름날씨의 특성상 세균 등 미생물의 번식이 활발해 음식물이 부패할 가능성이 높아지기 때문이다. 특히 겨울철과 달리 실내는 물론이고 실외에서도 장을 봐두거나 먹다 남은 음식을 깜빡하면, 몇시간이 채 지나지 않았음에도 불구하고 슬그머니 불쾌한 악취를 풍기는 '음식물이었던 것'을 마주하기 십상이다.

실외 방치시 빠르게 부패하는 생고기 / 픽사베이
하지만 사람에 따라 부패의 징후를 잘 못느끼는 경우도 있을 뿐더러, 상온에 두었음에도 불구하고 큰 변화가 없어보이는 음식물을 마냥 버리는 것은 꽤 망설여지는 일이다. 특히 한번 구입할때마다 상대적으로 비싼 값을 치러야하는 고기 등 식육류가 그런 경우다. 그렇다면 과연 상온에 방치했던 고기는 과연 언제까지 유효한 음식물로 볼 수 있을까?

상온은 보통 20도 내외로, 여름철 권고되는 실내온도 역시 25~26도쯤이다. 한국소비자원의 검사결과에 따르면, 여름철 실내 온도에서도 고기를 꺼내 방치했을 때 2시간 이후부터 고기표면의 세균이 급격하게 늘어나는 것이 확인됐다. 4시간 이후부터는 부패 초기의 일종으로, 그램(g)당 최대 1억마리쯤의 세균 군집이 존재하는 상태가 된다.

이는 방치된 고기가 최소 2~4시간 이후부터는 식중독 위험성이 크게 증가한다는 의미다. 조리 여부나 개인의 체질, 방치 환경 등에 따라 음식을 먹어도 탈이 안날 수도 있지만 각별히 주의를 기울여야 하는 셈이다. 빠르게 부패 정도가 증가하는 만큼 이를 더 초과해, 실온 방치 6시간이 지나면 최대한 섭취를 자제하는 것이 올바른 행동이다.

여름철 온도가 높아 고기가 상하기 쉬운 차 내부 / 이민우 기자
고기의 부패는 실내가 아닌, 25도보다 더 높은 온도의 여름철 실외나 차량 내부에 있을 때 더 빨라진다. 여름철 실외 온도는 35도쯤을 가볍게 웃도는 경우가 태반이다. 실외에 방치돼 태양열을 장시간 쬐고 열기가 쌓인 차 내부는 더 심하다 35~45도에 준하는 온도를 자랑한다.

30도 이상 온도에 방치된 고기는 1시간 이후부터는 벌써 세균 등 미생물이 급격하게 상승한다. 특히 여름철 캠핑이나 야외 바베큐 등에서 가장 만나기 쉬운 온도인 30도 중후반대에 방치됐을 경우, 40도 이상 고온에서보다 2배쯤 더 빠르게 부패 정도가 증가해 각별한 주의가 필요하다.

냉동된 고기를 바로 꺼내 여름철 실온에서 해동하는 경우도 식중독의 위험성이 높다. 특히 냉동된 고기는 조직 상당수가 파괴된 상태다보니 쉽게 겉표면이 물러지고 빠르게 상할 수 있다. 빠른 해동을 염두하고 섣불리 냉동된 고기를 실온에 두거나 따듯한 물에 담그기보다 미리 냉장고에서 하루 전에 꺼내 느리게 해동시키는 습관이 필요하다.

이민우 기자 minoo@chosunbiz.com


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