사람은 단맛,
짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 지방맛 등 6가지 맛을 느낄 수 있는 것으로 알려져 있다.
하지만 같은 음식이라도 인식하는 맛은 사람마다 다를 수 있다.
사람의 혀에 돋아 있는 수많은 작은 돌기 속에는 미뢰가 들어 있다. 미뢰에는 미각 수용기가 있어 맛을 느낄 수 있는 것이다. 입맛은 미뢰의 숫자만으로 결정되는 것이 아니라 미뢰가 얼마나 다양한 맛 분자들을 감지할 수 있는 지에도 상당한 영향을 받는다.
미국 필라델피아 모넬화학감각센터(MCSC) 연구소의 유전학자 알렉산더 바흐마노프 박사는 인간에게는 오직 쓴맛 수용기에만 관여하는 20~40개의 유전자를 갖고 있으며 이들의 능력과 역할에 의해 쓴맛에 대한 감수성이 달라진다고 밝혔다.
이런 차이는 지리적·환경적 차이에 의한 진화의 산물로 추정된다. 여러 지역을 돌아다니며 현지에서 식용 식물들을 구해서 섭취했던 유목민족은 대부분 쓴맛에 민감하다. 쓴맛이 대부분인 유독성 식물을 정확히 구별하기 위해 쓴맛 수용기가 발달한 결과일 것이다.
반면 말라리아가 많은 지역의 사람들은 쓴맛을 내는 화합물, 특히 시안화물을 함유한 화합물에 둔감한 유전자를 갖고 있을 가능성이 크다. 시안화물을 미량 섭취하면 몸은 상관없이 말라리아 원충만 죽일 수 있기 때문이다.
글 : 한운희 연합뉴스 미디어랩 데이터 분석·시각화 연구원
기사 제공 : KISTI의 과학향기